חיתוך ג'וליאן – גפרורים

חיתוך הג'וליאן הוא חיתוך לרצועות הדקות ביותר. נתחי ג'וליאן מתאימים לתוספות, לציפוי ולקישוטים.

הסכינים הטובות ביותר לג'וליאן הן סכין שף, סכין סנטוקו או סכין רב שימושי.

ללמוד איך לחתוך בצורת ג'וליאן היא בין מיומנויות הסכין המתקדמות והמרשימות יותר. הג'וליאן היא שיטת חיתוך עדינה ומפוארת יותר המשמשת לעתים קרובות לקישוט, תוספות או יצירת מנות עדינות.

חיתוך הג'וליאן נקרא גם בשם "גפרורים" או "אלומט", שזה גפרור אבל בצרפתית. לפעמים הוא פשוט מכונה חיתוך צרפתי.

מה זה ג'וליאן

ג'וליאן זה בעצם חיתוך לרצועות דקות וארוכות שנראות כמו גפרורים. הרצועות יכולות לנוע בין 5-7 ס"מ אורך ובין 1.5 – עד 3 מ"מ עובי, אם כי החיתוכים הדקים יותר נחשבים בדרך כלל לג'וליאן עדין.

רצועות ג'וליאן הן הדקות ביותר מבין כל חיתוכי הרצועות, ומגיעות מיד אחרי הבטונט, שעוביו 6 מ"מ. חיתוך ג'וליאן מוצלח הינו גם נקודת ההתחלה לחיתוך ברונואז (קוביות), ליצירת קובייה בגודל 1.5מ"מ או 3 מ"מ. בהתחשב בממדיו העדינים והמדויקים, חיתוך הג'וליאן משמש בדרך כלל לחיתוך של ירקות ופירות מוצקים, כגון כמו תפוחים, סלק, גזר, סלרי, פלפלים וירקות שורש.

שיטת חיתוך אחידה ודקה זו מבטיחה קצב מהיר ואחיד של בישול או כבישה. כשמשתמשים בה בסלטים או מנות אחרות, רצועות ג'וליאן של חומרי גלם טריים מוסיפות מרקם וקראנץ' עדין בצורה אלגנטית וקלה ללעיסה.

איך לחתוך ג'וליאן בדרך המסורתית

חשוב תמיד להתחיל את העבודה במטבח על ידי הכנה מראש של כל הכלים והמרכיבים הדרושים. ודאו שהסכין שבחרתם מושחזת היטב וכל החומרים נשטפו ויובשו לפני הנחתם על קרש חיתוך יציב.

השתמשו ביד הדומיננטית שלכם כדי להחזיק את הסכין ביציבות. כשהאגודל שלכם ומפרק האצבע המורה צובטים את החלק העליון של הלהב ממש ליד הידית, הניחו לשלושת האצבעות הנותרות לאחוז בנוחות סביב הידית.

היד הלא דומיננטית שלכם תייצב את המרכיבים. שימרו את האצבעות שלכם מקופלות פנימה כדי להגן עליהן מהלהב, וזיכרו להזיז את היד שלכם לאחור לאורך החלקים (והרחק מלהב הסכין) תוך כדי החיתוך.

כדי להמחיש כיצד לבצע חיתוך ג'וליאן מסורתי, עדיף להתחיל עם משהו פשוט ומוכר. גזר הוא הירק הפופולרי ביותר ומושלם לג'וליאן.

התחילו בקילוף הקליפה מהגזר.( שלב זה הוא אופציונלי, כמובן ותלוי במרכיב או במנה המסוימת.)

קוצצים את שני קצוות הגזר – הגבעול העליון וקצה השורש הקטן. מחלקים את שאר הגזר למקטעים שווים של 5 או 7 ס"מ. אם נשארו קצוות מוזרים, הניחו אותם בצד למנה אחרת או שלבו אותם בסלט הצהריים שלכם.

קחו פלח גזר אחד וחיתכו פרוסה דקה לאורכו ליצירת צד שטוח. מניחים את הקטע על צדו השטוח וחותכים פרוסה דקה נוספת בניצב לראשונה. חיזרו על שני הצדדים האחרים. ברגע שיש לכם מלבן גזר קטן, הצלחתם "ליישר" את צורתו בהצלחה. יישרו את כל המקטעי הגזר הנותרים.

השלב הבא הוא לפרוס את מלבן הגזר לאורכו למקלות זעירים בעובי 1.5 או 3 מ"מ. נסו לשמור על המקלות אחידים ככל האפשר.

לאחר מכן, הגיע הזמן לשלב האחרון, שהוא לערום ולחתוך. עורמים את הרצועות זו על גבי זו ופורסים לאורך באותו עובי של 1.5 או 3 מ"מ כמו בשלב הקודם. כך נוצרת ערימת גזר אחידה בצורת גפרורים דקים. עשו את אותו הדבר עבור שאר מלבני הגזר שיצרתם, וברכותינו! ג'יליאנטם בהצלחה גזרים.

איך לחתוך ג'וליאן פריטים רכים או לא סדירים

שיטת הריבוע המסורתית מעולה עבור רוב המרכיבים הקשים. אבל מה לגבי אלה שהם רכים (עגבניות), חלולים (פלפלים) או שכבות (בצל)?

למרות שלא נהוג לעשות זאת, יש טכניקות ספציפיות לחתוך לג'וליאן גם את הפריטים האלה. המפתח הוא להפריד את החלקים המוצקים של ירק או הפרי עד כמה שניתן. במקרה של עגבניות ופלפלים, זוהי הקליפה החיצונית וכל הבשר הצמוד.

שימו לב שייתכן שעדיף להשתמש בסכין רב שימושית (או סכין שף עד 15 ס"מ ). להבים קטנים יותר קלים יותר לתמרון בעת הסרת זרעים וציפה.

מתחילים בחיתוך לרבעים של העגבנייה או הפלפל. בכל רבע, השתמשו בסכין כדי להוציא את הזרעים הפנימיים ואת הציפה. הסירו את מה שאתם יכולים, השאירו את העור והבשר נקיים ככל האפשר.

אם המרכיב הוא גדול יותר, ייתכן שיהיה עליכם לחתוך את הרבעים פעם נוספת לרוחב כדי ליצור חלקים נוחים יותר חיתוך, בערך בגודל 5 ס"מ.

קחו חתיכה והשתמשו באצבעות של היד הלא-דומיננטי שלכם חזק כדי לשטח אותה בעדינות תוך כדי חיתוך. פורסים לרצועות בגודל 3 מ"מ. עשו זאת עבור שאר החלקים, וכתוצאה מכך תיווצר ערימה של ג'וליאנים יפים.

בצל הוא עוד פריט שלא ניתן לחתוך בדרך הג'וליאן המסורתית. למרבה המזל, המבנה השכבתי שלו מתאים באופן טבעי לרצועות הדקות של ג'וליאן. ראשית פורסים את שני הקצוות (השורש והגבעול), מניחים את הבצל על אחד הקצוות ופורסים את כל הבצל באמצע לשניים.

עובדים כל פעם עם חצי אחד, מקלפים את השכבה החיצונית ומניחים את הבצל עם צד שטוח כלפי מטה כשהקצה פונה אליכם. החזיקו את חצי הבצל במקום עם היד הלא דומיננטית שלכם. כשהסכין בזווית של 45 מעלות לקרש החיתוך, התחילו לחתוך את הבצל לחתיכות בגודל 2 עד 3 מילימטר.

עבדו בצורה רדיאלית והתאימו את הזווית תוך כדי חיתוך – עד שתגיעו לרבע דרך של חצי הבצל, הסכין שלכם צריכה להיות ב-90 מעלות לקרש החיתוך. כשנותר לכם בערך רבע, חיתוך בזווית יכול להרגיש קצת מוזר. בשלב זה פשוט הופכים את הבצל הנותר על צידו השני ומסיימים לחתוך. חיזרו על אותם בפעולות בחצי הבצל השני.

לסיכום

הג'וליאן הוא חיתוך פופולרי במטבח, מכיוון שהוא מאפשר למרכיבים להתבשל בקצב מהיר ואחיד. בנוסף, המראה האחיד שלו משפר את האסטטיקה של כל מנה. למרות ששיטת החיתוך העדינה ניראת כקשה לביצוע, למעשה, ניתן לבצע אותה בכמה שלבים פשוטים. תרגלו את שיטת החיתוך ג'וליאן על כמה גזרים או תפוחים, ותראו איך המיומנות החדשה והפשוטה שלכם תעשה פלאים בחווית הבישול הביתית שלכם.