בישול הוא שילוב של אומנות וטכניקה, וכמו בכל דבר, כדי להיות טוב צריך לתרגל, לתרגל ועוד קצת לתרגל. מישהו אמר פעם שסכין שף היא ההרחבה של זרועו של שף, כאשר התנועות שלו מדויקות להפליא וללא מאמץ בו זמנית. כל מי שראה אי פעם שף מקצועי בעבודה, יודע שזה נכון. לעומת זאת אם נשווה למתלמד קולינרי בימיו הראשונים לשיעור, נראה בקלות את ההבדל העצום בכישורי החזקת הסכין.
אחת הטכניקות החיתוך הראשונות והקלות יותר שניתקל בהן היא: חיתוך אמנסה.
אז מה הוא חיתוך אמנסה?
כשמדברים על חיתוך אמנסה במטבח, מתכוונים לחיתוך בצורה הטבעית של הירק, למשל, בצל, פטריות, כמהין או שום לפרוסות דקות מאוד השומרות על הצורה הטבעית של הירק. שיטת חיתוך אמנסה הינה שיטה פופולארית מאוד ונפוצה לחיתוך ירקות לצליה או סלטים קרים.
קיימת גם שיטת חיתוך הנקראת חצי אמנסה, שהיא בעצם חצי פרוסה. חוצים את הירק הרצוי לחצי ואז חותכים לפי הצורה הטבעית של הירק, מתאים לכל הירקות.
בשתי הטכניקות מדובר לרוב על פרוסות דקות אך עובי החיתוך תלוי בייעוד. המידות המקובלות לחיתוך אמנסה הן: עובי עד 3 מ"מ לטבעות סלט קר וצלייה ו 2\1 מ"מ לרטבים וירקות חמים.
שימוש נכון בסכין מטבח
עיקר הטכניקה הוא בהחזקה נכונה של הירק עם היד הלא דומיננטית. עבור ימני זו יד שמאל, עבור שמאלי זו יד ימין.
יש להחזיק את הירק עם כל האצבעות אך להקפיד שקצוות האצבעות יוסתרו בפנים.
בטכניקה זו, עובי חיתוך המוצרים נקבע על ידי כיפוף האצבעות של היד המחזיקה. ככל שהחיתוך צריך להיות עבה יותר, האצבעות יהיו מכופפות יותר ו"ירחיקו" את הסכין מהמוצר.
תמיד מומלץ לחתוך את המזון בעמידה – זה נוח ובטוח יותר.
תנועות סכין המטבח תלויות בשיטת החיתוך. יש שתי שיטות עיקריות – כאשר קצה הלהב לא נפרד מקרש החיתוך וכאשר הסכין מורמת לחלוטין מעל פני השטח.
בשיטה הראשונה, יש "לנדנד" את סכין השף מהשפיץ אל העקב כך שהלהב יהיה תמיד במגע עם פני השטח של קרש החיתוך. טכניקה זו נוחה לחיתוך מוצרים בעובי קטן ואינה דורשת מאמץ רב.
הטכניקה השנייה מתאימה לסכין הסנטוקו: הקצה שלו ישר, כך שהסכין מורמת לחלוטין מהלוח. שיטה זו משמשת גם לחיתוך מוצרים גדולים ועבים יותר כגון חצילים או בטטות.
לסיכום
שיטות החיתוך אמנסה וחצי אמנסה הן בין השיטות הפופולריות ביותר במטבח ולמזלינו, גם בין הקלות ביותר לרכוש מיומנות בהן. אל תשכחו שעל מנת להרגיש נוח עם הסכין שלכם ולבצע את אותו החיתוך במדויק בכל פעם דורש תרגול רב, כדי להתחיל לאט ובזהירות ואם הזמן תהפכו למקצוענים אמיתיים.
