לדעת מה היא שיטת חיתוך הבשר הנכונה היא כנראה המיומנות החיונית ביותר להכנת סטייק בשר רך ועסיסי, מוקפץ ומנות אחרות.
מהו סיב הבשר?
סיב הבשר מתייחס לסיבי השריר ולכיוון שאליו הם פועלים. לנתחי בשר מסוימים יש סיבים ברורים יותר – בדרך כלל נתחי הבשר הקשים יותר, כגון פלאנק סטייק, נתח קצבים, חזה וסטייק חצאית. לנתחי בשר רכים יותר, כמו פילה בקר ופילה מיניון (שהינו החלק העדין והיקר יותר של פילה הבקר), יש סיבים עדינים יותר. לנתחי ריבייה, סינטה וטי בון יש יותר שיוש של שומן מאשר נתחי בקר אחרים, מה שמקשה על ההבחנה בין הסיבים שלהם. אין הבדל בכיוון הסיבים בין נתחי בשר שונים. כדי למצוא את כיוון הסיב על כל נתח בשר, חפשו סיבי שריר אחידים וארוכים שעוברים מטה ודרך נתח בשר שלם.
למה לחתוך בשר נגד הסיבים?
מתכונים רבים מורים לנו לחתוך בשר כנגד הסיבים לפני הבישול או ההגשה שלו. המטרה העיקרית של שיטת חיתוך בשר זו היא "לשבור" את סיבי השריר הקשים של הבשר, ולהפוך אותו לרך יותר. חיתוך בשר כנגד הסיבים חשוב ביותר למנות שעוברות תהליך בישול מהיר למדי. חותכים בשר נא כנגד הסיבים לפני הכנת בשר מוקפץ או צריבה לפהיטות. שיטות בישול איטי מטבען עושות עבודה טובה בפירוק סיבי השריר של הבשר. לכן, בדרך כלל מיותר לחתוך בשר כנגד הסיבים לפני בישול איטי שלו. כתף, צלעות ופריים ריב הם כולם נתחי בשר שמתבשלים לאט. שיטת חיתוך בשר זו מיושמת לא רק על פריסת בשר נא אלא גם לפריסת בשר שעבר בישול.
איך לחתוך בשר נגד הסיבים?
לחתוך בשר כנגד הסיבים עם סכין בשר פירושו לחתוך את סיבי השריר, מה שהופך אותם לקצרים יותר כדי לייצר בשר רך יותר. להלן השלבים לחיתוך בשר כנגד ההסיבים:
- מתחילים עם בשר נא – סיבי השריר של הבשר נראים בדרך כלל פחות לאחר שהבשר מתבשל, השומן נמס וסיבי השריר מתפרקים. עם זאת, בחלק מהנתחים של סטייק יש סיבים שתוכלו לראות בקלות גם לאחר שבישלתם אותם.
- מצאו את הסיב – שימו את נתח הבשר על קרש חיתוך כך ששולי הסטייק יהיו מקבילים לשולי קרש החיתוך. זה אומר שהסיב צריך גם לרוץ במקביל לקצה קרש החיתוך.
- חותכים כנגד הסיבים – . כדי לחתוך בשר כנגד הסיבים, קחו סכין שף חדה אל הסיב, חיתכו אותו. כדי להבטיח שחתכת סטייק כנגד הסיב, תבחנו את הפרוסה הראשונה שלכם כדי לוודא שאתם עדיין יכול לראות את קווי השריר המקבילים. המטרה היא להפוך את הסיבים לקצרים יותר, אך התוצאה הסופית עדיין צריכה להיות בעלת קווים מקבילים מרובים של סיבי שריר. אם תחתכו את הבשר עם הסיב, זה ישמור על כל סיבי השריר שלמים, מה שיהפוך את הבשר ללעיס אם לא לקשה.
