השפים היפניים אשר ידועים בדיוק הרב שלהם אימצו את שיטת חיתוך בצורת סשימי עבור חיתוך של דגים טריים כמו סלמון וטונה וגם עבור בשר ועוף. כדי לבצע עבודה מושלמת לקראת הכנת המעדנים השונים, הם רוכשים את הנתחים האיכותיים ביותר הן של הדגים והן של הבשר והעוף ובהתאם לסוג המאכל שהם מעוניינים להכין, הם מבצעים את החיתוך המתאים ביותר.
אמנות חיתוך הבשר והדגים
חיתוך בצורת סשימי מתבצע על ידי חיתוך מוקפד על פי הכללים הנהוגים כבר מאות שנים וזאת באמצעות סכין שהלהב שלו הוא באורך של 7 אינטש והוא ללא קצוות וללא שיניים לאורכו של הלהב. בסכין מסוג זה קיימות ידיות עץ נוחות מאד לשימוש, צד אחד הוא קעור והצד השני של הלהב הוא מעט משופע.
הירה-זוקורי
Hira-zukuri האופציה האידאלית עבור חיתוך בצורת סשימי שהיא נפלאה עבור דגי סלמון וטונה. הדרך היא להטות במעט את הסכין לצד ימין ולא מכך למשוך את הסכין לכיוון של מרכז נתח הבשר או הדג. בנקודה זו יש למשוך את הסכין לעבר הגוף. החיתוך האלכסוני כשהחלק העליון הוא מעט מעוגל, השיטה היא נוחה מאד כשמבצעים זאת באמצעות סכין ייעודי שהוא בטיב מעולה. במהלך החיתוך מחזיקים את הדג באמצעות האגודל כדי שהנתח לא יזוז. בזכות התנועה הזו, מצליחים לחתוך פרוסות ברוחב זהה ובנראות אחידה, כשהמגמה היא ליצור פרוסות שרוחבן נע בין 3-2 ס"מ.
נקודות מהותיות בנושא חיתוך דג סלמון
דג סלמון הוא דג עדין והוא אחד הדגים הפופולריים ביותר בכל מטבח ובכל מסעדה בארץ ובעולם. גם תהליך ההכנה שלו מתבצע בתשומת לב מרבית ולכן מקפידים לרכוש דג טרי ממקום איכותי. יש מקרים שבהם על נתח הפילה הכתום יש שכבה נוספת של נתח בצבע חום. כל לקוח מחליט אם להשאירו או לחתוך אותו בעדינות, באמצעות חיתוך בצורת סשימי.
שימוש בדג סלמון
יש אפשרות לחתוך את הנתח של דג זה לפרוסות בגודל זהה ולבשל, לטגן או לאפות אותו. יש גם אפשרות לאכול זאת כדג נא ולצורך כך חותכים את הסלמון לשכבות דקיקות. דג נא זה מתאים לגלילי סושי שיש בהם דגים נאים, ירקות ולעיתים גם חביתה יפנית. אופציה נוספת היא להניח את הפרוסות הללו על רול של אורז מוחמץ והתוצאה היא מאכל ששמו ניגרי שהוא אהוב מאד ביפן ובעולם כולו.
סכין סושי
חשוב לדעת כי סכין סושי נפוץ במיוחד ביפן הוא סכין בשם יאנאגיבה, או עלה ערבה – סכין מטבח יפני מסורתי בעל להב ארוךף ודק המושחז מצידו האחד בלבד.
