חיתוך פייזאן

אז מה זה חיתוך פייזאן?

פייזאן הוא מונח צרפתי המשמש לתיאור ירקות שנחתכו לפרוסות דקות בצורה המתאימה ביותר לצורת הירק. משמעות המילה paysanne היא "בסגנון כפרי", מה שמצביע על כך שמדובר בצורת חיתוך מחוספסת יותר, ולא רשמית ומדויקת כמו טכניקות חיתוך אחרות שקיימים בבישול הצרפתי.

חיתוך בטכניקת פייזאן מבטיח בישול מהיר ואחיד של הירק. לדוגמה, ניתן לפרוס גזר דק לפרוסות עגולים או חצי עגולות, ובכך לנצל את כל הירק בצורה היעילה ביותר שאפשר.

גודלו של חיתוך פייזאן קלאסי 10 מ"מ × 10 מ"מ × 3 מ"מ, אם אתם מתכננים לחתוך תפוח אדמה או לפת לקוביות, אתם צריכים לכוון לקוביות בגודל של בערך 1 ס"מ מכל צד.

אפשר ומומלץ לבצע את החיתוך בעזרת סכיני ירקות מקצועיים.

מתי משתמשים בטכניקת חיתוך פייזאן?

חיתוך פייזאן משמש להכנת סוג אחד או יותר של ירקות, כך שכולם יהיו בגודל ובעובי דומים. משמעות הדבר היא שכולם מתבשלים באופן שווה ובאותו קצב, מבלי שאחד מהם יתבשל יתר על המידה בעוד האחרים עדיין פריכים.

באופן מסורתי משתמשים בחיתוך הפייזאן כאשר אנו רוצים שהירקות שלנו יתבשלו במהירות, בדרך כלל בהקפצה, בבישול בנוזל או ברוטב. הדוגמה הבולטת היא במרק, וכך צריך להכין ירקות למרק מינסטרונה הקלאסי.

הטכניקה הזה מצוינת גם להוספת ירקות לרוטב שמנת לפסטה, או לשימוש בעת צליית דגים או עוף. חיתוך הפייזאן יעבוד מעולה גם במנות אחרות המבושלות במהירות, כמו מוקפצים.

ירקות החתוכים בטכניקת פייזאן אינם נכללים בדרך כלל במנות בישול ארוכות ואיטיות, מכיוון שהפרוסות הדקות יאבדו במהירות את המרקם שלהן, ויהפכו לדייסתיות ורכות.

לאילו ירקות השיטה מתאימה?

הירקות הטובים ביותר לחיתוך בסגנון פייזאן הם אלה שיש להם מרקם מוצק, שמחזיק את צורתם היטב. זה כולל את רוב הירקות בקטגוריית ירקות השורש, כגון תפוחי אדמה, לפת, גזר, פרסניטר, צנון חורף ובטטה.אפשר ליישם את שיטת החיתוך הזו גם על חלק מהדלועים והקישואים המוצקים יותר להכנת לריבועים דקים.ניתן גם לחתוך סלרי לחתוך פייזאן, למרות שזה לא יהיה כמובן בריבועים אחידים כמו שאר הירקות שלנו.

אז, איך מיישמים?

הכינו את הירקות שלכם,שיטת ההכנה תשתנה לפי כל שיטה בה תשתמש. המטרה היא לחתיכות של ירקות בסביבות חצי אינץ' ריבוע, אז אם יש לך מקל סלרי אז כנראה שלא צריך הרבה הכנה מלבד לחתוך את הקצוות.

ירקות גדולים יותר, כגון תפוחי אדמה ולפת, יהיה צורך לחתוך למקלות, פורסים את הירק לשניים כדי לייצר לנו קצה שטוח שיהיה יציב על משטח החיתוך.

פורסים את הירק לפרוסות בגודל של 1.5 ס"מ, ואז חותכים כל פרוסה לבטונטים של 1.5 ס"מ. אלה מוכנים לשלב הבא.

ירקות מעוגלים אולי נראים מסובכים לחיתוך פייזאן, אבל הם למעשה פשוטים מאוד!

ניתן לפרוס גזר לאורך לחצאים או לרבעים, תלוי בעובי הירק. אנשים רבים חותכים את החלק התחתון והדק יותר לשניים, ואת החלק העליון והעבה יותר לרבעים.

לחלקים האלה יש כעת צד שטוח אחד, שיישב יציב על קרש החיתוך בעת חיתוך בשיטת פייזאן.

שיטת החיתוך פייזאן

אז, יש לנו ערימה של מקלות ירק המוכנים בקפידה על קרש החיתוך שלנו… מה עכשיו?

1. נתחיל בחיתוך, שני מקלות בכל פעם. ככל שתהפכו למנוסים יותר, תוכלו להוסיף מקלות ירק נוספים כדי להפוך את התהליך למהיר יותר. הניחו את המקלות זה לצד זה על קרש החיתוך.
2. נחזיק את המקלות יחד ביד אחת (נשתמש ביד הלא דומיננטית). עקמו את קצות האצבעות לכיוון כף היד שלכם, כך שהיד שלכם תייצר טופר. שימו את היד ה"טופר" שלכם על האוכל שאתם חותכים, כך שהירקות לא יכלו לזוז או להחליק. שיטת הטופר עוזרת להרחיק את קצות האצבעות בבטחה מהסכין החדה, וניתן למשוך אותן לאחור לאורך הירקות בזמן שאנו קוצצים.
3. לאחר מכן, נקח את סכין השף שלנו ונחזיק אותה ליד הקצה של מקלות הירק שלנו. נחזיק את הלהב מעל הירקות תוך שמירה על קצה הסכין כלפי מטה. בעזרת תנועה יציבה וחלקה, נחתוך פרוסה בעובי 1 מ"מ מקצה מקלות הירק. נחזור על התנועה הזו עד שאין עוד מספיק מקום לאצבעות להחזיק את קצוות הירקות בבטחה. את השאריות נשמור להכנת ציר ירקות.

כדי לעשות את פעולת החיתוך הזו במהירות עם סכנת פציעה מינימלית עלינו להשתמש בתנועת "סוס הנדנדה" הקלאסית המאפשרת לסכין לגלוש דרך האוכל. החלק הקדמי של הלהב נשאר במגע עם קרש החיתוך כל הזמן והחלק האחורי עולה ויורד תוך כדי תנועה קדימה ואחורה

שווה ללמוד ולשפר את הטכניקה הזו, מכיוון שתתוגמלו עם ירקות החתוכים בצורה מושלמת בחיתוך פייזאן, עם מעט מאוד מאמץ.