שיפונד היא טכניקת חיתוך שמקורה בצרפת, שבה אנו נשתמש כדי לחתוך כל ירקות עליים שטוחים. היא עובדת מעולה על ירקות שאנו מתכננים לאכול בצורתם הטרייה, כמו בזיליקום וחסה ובעצם עוזרת לנו לחתוך רצועות מזון אחידות ויפות, במהירות ובאלגנטיות.
דוגמא – איך מיישמים את טכניקת השיפונד על בזיליקום?
- עורמים כמה עלים של בזיליקום.
- מגלגלים את הערימה שייצרנו לגליל הדוק – לאחר מכן אנו מגלגלים את ערימת העלים הקטנה לגליל הדוק – אפשר לבחור לגלגל אותה מצד לצד, או מלמעלה למטה, זה לא משנה בהרבה. מלמעלה למטה יניבו רצועות ארוכות יותר, במקרה של בזיליקום או כל עלה שגבוה ממנו. גלגול מצד לצד יניב רצועות קצרות יותר.
- מחזיקים את הגליל וחותכים בעזרת סכין מטבח חדה פרוסות דקות – נחזיק את הגליל עם היד הלא-חותכת, והשתמשו בסכין חדה וטובה (סכין בעלת להב כהה תמעך ו"תפצע" את הבזיליקום או החסה) כדי לחתוך פרוסות דקות מאוד של הגליל לרוחב. מומלץ לנסות ולקפל מעט את האצבעות מתחת (ביד האוחזת בגליל) בזמן שאנו חותכים כדי למנוע מהגליל להיפתח, מכיוון שאנו רוצים פרוסות דקות במיוחד והגליל יהיה די קטן.
- כאשר נפרוס את הגליל, הרצועות החתוכות יתחילו להיפרד.
רגע, יש הבדל בין ג'ולייאן לשיפונד?
כמובן! חיתוך ירקות לג'ולייאן זה בעצם לחתוך אותם למקלות קטנים מאוד, כמו גפרורים דקים מאוד. טכניקת הג'וליאן משמשת בדרך כלל ליישום על ירקות מוצקים יותר, כגון גזר, סלק או קישואים. שיפונד לעומת זאת, מיושמת ירקות עליים כדי לקבל רצועות עדינות ודקות. לפעמים אנו עלולים לראות מתכון הקורא לחתוך בזיליקום לז'ולייאנים, אך הכוונה היא לשיפונד.
איזה עשבי תיבול וירקות עליים נחתוך בחיתוך שיפונד?
בזיליקום ונענע הם עשבי התיבול הנפוצים ביותר שנחתכים בטכניקת השיפונד. זה בגלל שהם גדולים ושטוחים, קלים לגלגול ולחיתוך. עשבי תיבול קטנים יותר קשים יותר לגלגול, אבל אתם יכולים לנסות את זה עם עשבי תיבול אחרים כמו מרווה. (למרווה יש טעם דומיננטי, כך שלא מומלץ לפזר ערימה גדולה של מרווה על מנה, אבל אם אתם מעוניינים לשלב אותה ברוטב או בתבשיל, חיתוך שיפונד הוא אופציה.) ירקות עליים שונים יכולים גם להתאים לטכניקת החיתוך הזו, כגון תרד, מנגולד, כרוב וחסה.
כמה זמן מראש אפשר לחתוך בזיליקום בחיתוך שיפונד?
לא יותר מידי – הוא יתחיל להשחים וינבול במהירות, אז עדיף לחתוך אותו ממש לפני השימוש. כנ"ל לגבי חסות עדינות. דברים כמו מנגולד ניתן לחתוך יותר מבעוד מועד, במיוחד אם הם הולכים להיכנס לבישול.
