חיתוך טורנה מתבצע באמצעות סכין טורנה שהיא ייעודית למטרה זו ומאפשרת לכל אדם לחתוך כל ירק בדרך ייחודית ומרשימה.
חיתוך ירקות
לנראות של הירקות הן לאכילה כשמדובר בירקות טריים כמו מלפפון או גזר והן בירקות לבישול כמו תפוח אדמה או קישוא, יש חשיבות רבה במראה האסטטי ובאחידות שלהם כאשר מדובר על בהכנה של ירקות לבישול, או אפייה.
זו הסיבה ששפים רבים סיגלו לעצמם שימוש בסכין טורנה, כדי שכל אחד מהירקות יעבור חיתוך טורנה בשלב ההכנה של התפריט הספציפי. שיטה ייחודית זו מתאימה הן לירקות שהם רכים יחסית כמו עגבנייה והן לירקות שהם קשים כמו סלק.
היתרון הגדול של חיתוך טורנה הוא שלאחר שחותכים חיתוך ראשוני של כל ירק שהוא גדול יחסית כמו גזר לכמה יחידות ומבצעים את סדר הפעולות הנכון, התוצאה היא שכל אחת מיחידות הגזר נראית זהה לקודמתה מבחינת גודל ומבנה של הירק לאחר חיתוך טורנה.
חיתוך טורנה מוצלח
כדי להגיע לתוצאות הרצויות יש להקפיד על כמה כללים חשובים ולפעול באופן עקבי לאורך כל הדרך. בחיתוך זה מורידים כמה שכבות עליונות מהירק מרוב גודלו וצדדיו וכך יוצרים מבנה מצולע שיש בו שש או שבע צלעות, אשר יוצרות יחד משושה או משובע.
השף אוחז את סכין טורנה בידו ומסיר אט אט את הרבדים העליונים בתנועה מעוגלת. כך הוא יוצר מבנה עגלגל לכל הירק אך בקצה העליון וגם בקצה התחתון יהיו צלעות. מניחים את הסכין בחלק העליון ומורידים את השכבות מהאמצע של הירק כלפי חוץ. בכל פעם חותכים שכבה נוספת עד שמגיעים לתוצאה הרצויה שהיא התוצאה המושלמת.
אם מסתכלים על הירק אשר עבר חיתוך טורנה, אפשר לראות ללא ספק שכאשר מבצעים את העבודה על פי ההנחיות הללו מהאמצע כלפי מטה, הירק הוא מעוגל וזהה בגודלו לכל היחידות הנוספות שהוכנו מהירק הזהה.
כך אפשר להכניס לתוך הסיר המבעבע, כמות של תפוחי אדמה, גזר, קישואים ועוד אשר כולם חתוכים כך. חיתוך טורנה מאפשר הגעה של הרוטב או מי הבישול לכל נקודה בירקות הללו ולכן הם מקבלים כיסוי ובישול באופן אחיד.
אופן ההכנה בדרך זו הוא אחד הדברים הבסיסיים והחשובים ביותר בעת הכנת חומרי הגלם לקראת הבישול. חשוב לדעת מהם הירקות המתאימים לכל תבשיל ומהי שיטת ההכנה המתאימה ביותר כדי שהתבשיל יהיה מוצלח.
הכנת סוגי תבשילים עם ירקות
לכל מאכל יש את האופציה שהיא הנכונה ביותר לחיתוך הירקות, אם מכינים לדוגמה מרק, השיטה הנוחה ביותר היא חיתוך של הגזרים והקישואים בצורה של פרוסות עגולות. כשחותכים תפוחי אדמה לצ'יפס המגמה היא ליצור מקלות בגודל אחיד, לא עבה מדי ולא דק מדי. ולמאכלים שונים בתנור או בבישול ארוך, האופציה הנכונה היא ירקות החתוכים בחיתוך טורנה.
